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서론
외국 영화 등을 볼 때 위스키는 고급스러움을 상징하는 소품으로 나오곤 한다. 대개는 크리스탈잔에 조금 따라서 음미를 하면서 마시는 장면을 보여준다. 우리 나라에서도 비싸고 고급스러운 술의 이미지를 가지고 있기는 하지만 한편으로는 폭탄주를 만드는 재료로 주로 쓰이면서 음미를 하는 것과는 거리가 멀었던 것도 사실이다. 최근 싱글 몰트 위스키 붐으로 듣도 보도 못한 다양한 개성의 위스키가 나와 있고 진지하게 접근하는 이들도 많아졌다. 하지만 위스키의 정의라든가 어떻게 만들어지는지 무엇을 싱글 몰트라 하는지 그야말로 평생 마셔왔지만 이 술의 정체가 무엇인지 정확히 아는 사람도 많지 않다. 이 종설을 통해 위스키의 정의 만드는 법 및 다양한 위스키들의 특징에 대해 간략히 고찰하고자 한다.
1. 위스키의 정의
보리, 옥수수, 호밀 등의 곡류를 발효한 후 증류하여 숙성 시킨 술을 지칭한다. 우리나라 주세법상 위스키의 정의는 다음과 같다.
1) 발아된 곡류와 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것
2) 발아된 곡류와 물로 곡류를 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것
그림 1. 싱글 몰트 단식 증류기 ; 왼쪽 Wash still / 오른쪽 Spirit still , 산토리 위스키, 야마자키 증류소
그림 2. Coffey still : 연속식 증류기 모형 , 니카 위스키 요이치 증류소
그림 3. 통 숙성 기간에 따른 위스키 색의 변화 , 숙성이 거의 되지 않은 경우 소주와 같이 투명한 색이며 시간이 지날수록 진한 갈색으로 변하게 된다. 산토리 위스키 야마자키 증류소 샘플
그림 4. Angel’s share; 시간이 지날수록 일정량 이상 증발하게 되어 20년이 넘어가게 되면 병입하여 시판할 수 있는 양이 매우 적게 된다.
1) 스카치위스키
스코틀랜드에 있는 증류소에서 곡물을 당화 발효 증류 병입해야 하며 700리터를 초과하지 않은 오크통 (CASK) 에서 최소 3년이상 숙성해야 스카치위스키라고 붙일 수 잇다.
2) Single Malt, Single Grain, & Blended
-Single Malt (싱글몰트)
Single CASK : 다른 통과 섞지 않고 한 통 안에서만 나온 것을 병입한다. 같은 증류소라도 맛이 달라질 수 있다.
CASK Strength: 대개 캐스크에서 나온 원액은 40도 보다 높은 도수를 가지고 있어 물을 첨가해 도수를 맞추는 과정을 거쳐서 병입하게 된다. Cask strength는 통에서 나온 원액을 바로 병입하는 것으로 일반적인 위스키 보다 도수가 높으며 병에 따라 도수가 일정하지도 않다.
-Blended Malt (블랜디드 몰트)
Pure malt라고 불리기도 하는데 2개 이상의 증류소에서 생산된 몰트위스키를 혼합하여 만든 위스키를 말한다.
-싱글그레인
그레인 위스키는 여러 곡물(grain; 옥수수, 호밀, 보리 등)을 사용하여 만드는 위스키를 말한다. 보통 연속 증류기를 사용하며 싱글 그레인 위스키는 하나의 양조장에서 만들어진 그레인 위스키를 말한다. 대개의 경우 블렌디드 위스키의 재료가 되기 때문에 이러한 이름으로 나오는 위스키는 흔하지 않다.
-블랜디드 그레인 위스키
두 군데 이상의 증류소에서 만들어진 그레인 위스키를 섞어서 만든 위스키를 칭한다.
-블랜디드 위스키
우리가 싱글 몰트 위스키를 접하기 전에 마셨던 스카치 위스키들-발렌타인, 시바스 리갈, 죠니워커 기타 등응-은 거의 이에 해당한다고 볼 수 있다. 한 개 이상의 싱글 몰트 위스키와 싱글 그레인 위스키를 혼합하여 만들어지며 이의 배합을 최종적으로 결정하는 사람을 Master Blender라 하는데 맛을 결정하는 핵심이라 볼 수 있다.
3) 미국 위스키 (Whiskey)
버번(Bourbon) 위스키가 미국을 대표하는 위스키라 볼 수 있으며 옥수수가 주 원료이다. 버번 위스키라는 이름을 붙이려면 미국에서 생산되어야 하며 51% 이상의 옥수수를 사용해야 하고 새 오크통에서 2년이상 숙성되어야 한다. 51% 이상의 호밀을 쓰는 Rye Whisky, 51% 이상의 밀을 사용하는 Wheat whiskey가 있다.
