갓 구워진 빵은 냄새만으로도 사람의 발걸음을 붙잡는다. 물론 ‘난 무조건 밥이야 빵은 싫어’ 하는 분들도 계시겠지만 많은 분들이 빵을 좋아하고 즐겨 먹고 있습니다. 우리나라의 제빵수준은 상당히 앞서 있다고 하며 그래서인지 인근 제과점에서 정말 맛있고 독특한 빵들을 접할 수 있습니다. 하지만 대다수의 빵들을 먹다 보면 정말 달고 기름져서 과연 몸에 좋을까 하는 생각이 들기도 합니다. 실제로도 그러한 빵에는 생각한 것 이상으로 많은 설탕과 버터, 계란이 들어갑니다. 심장내과의인 필자로서는 별로 권하고 싶지 않은 음식이죠. 하지만 원래 빵은 매우 단순한 음식입니다. 밀가루를 주식으로 하는 서양인들이 밀가루를 반죽해서 부풀려 둥글게 빚어 구워낸 것이 빵입니다. 그래서 밀가루, 물, 소금 만 있으면 가장 기본적인 빵을 만들 수 있습니다. 제가 소개해드리고자 하는 것은 이런 단순한 빵을 만들어 보는 것입니다. 맛있는 빵을 쉽게 언제든지 살 수 있는데 빵을 굳이 왜 만들려고 하나 물어보신다면, 빵을 만들면서 느끼는 재미와 성취감, 갓 만들어진 빵의 맛과 향기, 그리고 그 빵으로 가족이 모여 식사를 하면서 느끼는 행복함 등이 이유가 될 수 있을 것 같습니다.

빵을 만들어 보신 분이 있다면 가장 힘든 부분은 반죽입니다. 밀가루, 이스트, 소금을 섞고 물을 부어 섞어 덩어리를 만듭니다. 그리고 10여분동안 주무르고 펴고 접고 누르고 하면서 글루텐이 형성되게 합니다. 빵이 부풀려면 반죽 안의 공기가 팽창할 때 이 공기를 잡아주어야 하는데 밀가루 반죽 안에서 생성되는 글루텐이라는 단백질이 질긴 막을 형성하여 공기를 잡아주는 역할을 합니다. 그러므로 글루텐이 잘 생겨야 잘 부풀어 속이 부드러운 빵을 만들 수 있고 그러려면 반죽을 매우 열심히 해야 합니다.

반죽을 얇게 펴 당겨보아서 뒤가 비칠 정도로 얇게 펴지면서 찢어지지 않아야 글루텐이 잘 잡혔다고 하는데 이렇게 하기 위해서는 팔이 매우 아플 정도로 반죽을 해야 합니다. 이 과정이 꽤 힘들어서 1-2번 해보고는 더 이상 빵을 만들고 싶지 않아질 수도 있습니다. 하지만 사실은 힘들게 반죽을 하지 않아도 글루텐은 잘 만들어 집니다. 이런 ‘무반죽법’을 사용한다면 빵을 만드는 과정은 매우 편해집니다. 그냥 위의 내용물을 섞어 놓고 기다리기만 하면 되니까요. 빵을 만들기 위해서는 발효과정이 필요합니다. 그래서 빵을 만드는데 보통 4-5시간 정도는 걸립니다. 할 일도 많은데 4시간이나 걸려서 쓸데없는 빵을 만든다고요? 하지만, 4시간동안 실제로 작업하는 시간은 30분정도로서 다른 일을 하다가 중간중간 작업을 하면 됩니다.

그러면 실제로 정말 쉽게 기본적인 빵을 만드는 법을 소개해 보겠습다. 이것은 필자가 실제로 빵을 만드는 방법이고 최대한 편하게 하고자 조금 변형한 방법입니다. 전문적인 제빵사가 보면 지적할 점이 많을 수도 있겠지만 바쁜 와중에 가장 손쉬운 방법으로 그럴듯한 빵을 만들어 낼 수 있어 빵 만들기의 부담을 줄여 자주 빵을 만들게 하는 것이 이 방법의 목적입니다. 빵의 이름은 시골빵(Country bread) 또는 캉파뉴(Pain de Campagne)라는 것으로 크고 둥근 투박한 빵입니다. 빵을 만드는데 사용되는 밀가루는 글루텐 성분이 많은 강력분이다. 발효시키기 위해서 이스트를 사용한다. 빵재료의 배합비율을 나타낼 때 Baker’s percentage를 사용하는데 이는 사용되는 밀가루의 총중량을 100%로 했을 때 다른 재료의 비율을 나타낸다. 무게를 재기 위해 저울을 꼭 하나 구하는 것이 좋습니다.

주말에 점심먹고 빵을 만들기 시작하면 저녁에는 맛있는 빵을 내놓을 수 있습니다. 하지만 아침에 갓 구운 빵을 만들려면 어떻게 할까요? 새벽 3,4시에 일어나서 빵을 만들 수도 있지만 전날 저녁에 반죽을 해놓고 아침에 30분정도 시간을 들여 오븐에 구우면 됩니다. 하지만 위에서 사용한 이스트는 성능이 좋은 효모를 배양한 것으로 빨리 발효가 이루어지지만 역으로 오랫동안 보관하면 과발효가 되어 버려 빵의 질이 떨어질 수 있습니다.

그래서 이스트를 사용한 경우는 당일 굽는 것이 좋을 것 같습니다. 밤을 새워 발효시키는(overnight) 경우 좀더 서서히 발효되는 것이 좋겠죠. 이 경우 발효종을 사용합니다. 발효종은 천연발효종이라고도 하는데 천연의 효모를 얻어 사용하는 것입니다. 이 발효종을 사용하면 풍미가 강해지고 약간 시큼한 맛이 납니다. 우리가 요즘 건강한 빵이라고 하는, 약간 시큼한 맛을 내는 많은 빵들이 천연 발효종을 사용하여 만들어 집니다. 만드는 방법을 소개하겠습니다.

이렇게 빵을 만들어 보았습니다. 집에서 호응이 좋으면 자주 만들어 보게 될 것 입니다. 그러다 보면 경험이 축적되고 새로운 빵에 도전하게 되어 점차 빵의 영역이 넓어 집니다. 호밀가루를 섞으면 호밀빵, 통밀가루 섞으면 통밀빵, 곡물 섞으면 곡물빵, 건포도나 라즈베리, 견과류를 섞어도 좋습니다. 모양도 작게 크게 마음대로 만들어 볼 수 있습니다. 위의 기본 방법에서 약간 변형하면 같은 재료로 다른 빵을 만들 수 있습니다. 바케트, 라우겐 프레첼 등입니다. 다음에는 버터, 올리브유 등 유지를 넣는 빵을 만들어 봅니다.

위의 반죽에 올리브 유를 넣으면 치아바타, 포도씨유 넣고 끓는 물에 데치면 베이글이 되고, 버터, 설탕을 넣으면 식빵, 모닝빵, 그리고 모든 대부분의 빵의 베이스가 됩니다(크림빵, 소시지빵, 등등), 버터와 반죽을 겹쳐 여러겹으로 밀면 크루와상을 만들 수 있습니다. 더 영역이 넓어지면 모카빵, 커피번, 슈크림 등을 만들어 보게 될텐데 자연히 제과의 기법을 조금씩 배우게 됩니다. 제과는 제빵과 달리 발효과정이 없어서 복잡하지만 시간은 덜 걸립니다. 달콤한 과자나 케익은 또 다른 재미입니다. 많은 분들이 한번씩 경험해 보시면 좋을 것 같습니다.